嫩度是肉的主要食用品質(zhì)之一，它是消費者評判肉質(zhì)優(yōu)劣的最常用指標，同時也是判斷肉制品美食的一個重要感官特征。因此改變?nèi)赓|(zhì)嫩度也就成了肉制品加工過程中的一個技術(shù)問題，解決這個問題的方法也被統(tǒng)稱為嫩化法，我們在食品機械行業(yè)領(lǐng)域中運用最多的嫩化法就是機械嫩化法。

采用肉類嫩化器和滾揉工藝，是常用的機械嫩化方法。

肉類嫩化器是通過機械上許多鋒利的刀板或者尖針壓迫肉體，由于機械力的作用，肌纖維細胞和肌間結(jié)締組織被切斷、打碎，肉的正常結(jié)構(gòu)被破壞，改變了肌肉組織的性能，增大肉的表面積，使肉的粘著性提高，提高肉的持水性，從而達到嫩化的目的。食品機械中運用嫩化器原理設(shè)計而成的食品加工設(shè)備如高速、慢速、調(diào)速打漿機，斬拌機，拌餡機等。

高速肉丸打漿機和斬拌機采用高速電機帶動打漿刀將肉類組織細胞打碎，攪拌成漿，制作出來的豬肉丸牛肉丸細膩爽口，水魚丸鮮味嫩滑。而慢速肉丸打漿機、調(diào)速肉丸打漿機和拌餡機則采用慢揉拍打的原理將肉類組織細胞破碎重組并吸收大量水分，改變肌肉組織性能，做出來的魚肉丸彈性十足，攪拌出來的肉餡更是鮮嫩均勻有味。

滾揉工藝是西式火腿加工中的重要工序，是把經(jīng)過腌制的肉塊，采用滾揉機進行滾揉，使肌肉組織發(fā)生改變。滾揉工藝一是使鹽加快分散及均勻分布，二使肌溶蛋白浸提出來，三是使肌纖維斷裂，起嫩化作用。滾揉操作條件通常是在常溫4～5℃條件下，正轉(zhuǎn)15min—反轉(zhuǎn)15min—間歇30min，滾揉18～24h。真空滾揉機正是采用滾揉工藝原理設(shè)計而成，真空滾揉更能提高肉制品的自擠壓作用力，減少空氣阻力，并有效抑制肉類細胞的氧化，達到長時間滾揉狀態(tài)下保證肉的質(zhì)量，并加快腌制物料進入肉類組織細胞，達到高效腌制作用。

采用機械嫩化可使肉的嫩度提高20％～50％，而且不增加烹調(diào)虧損。

當然除了機械嫩化法外還有電解刺激嫩化法、自然低溫熟化法、高壓嫩化法，以及化學(xué)領(lǐng)域范疇的酶嫩化法、多聚磷酸鹽嫩化法和鈣鹽注射嫩化法等等，主要利用不同的化學(xué)反應(yīng)達到肉質(zhì)嫩化效果，在肉制品加工過程中有時也會交替使用物理和化學(xué)雙方面的嫩化方法，以達到更好的嫩化效果。

[資料參考摘自百度文庫：肉嫩化方法及機理簡述]

發(fā)布時間：2015/10/18 8:24:02,閱讀：5693,發(fā)布人：admin

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